Рецепты теста
Секреты приготовления и правила замеса
Рецепты теста, используемые в домашней еде, зависят от вида выпекаемых
изделий. Для пирогов, пирожков, ватрушек, пиццы чаще используют дрожжевое (опарное
или безопарное) тесто. Для тортов и пирожных - бисквитное
или слоёное тесто, для печенья - песочное, для пельменей
и скороспелых пирожков и пирогов - пресное бездрожжевое.
Иногда определённый кулинарный шедевр требует своего, выверенного до граммов рецепта, сочетающего
в себе сразу несколько видов теста.
По способу приготовления различают дрожжевое
(или кислое) опарное
и безопарное тесто и бездрожжевое (или пресное) тесто.
Не секрет, что мы любим нежную и воздушную выпечку, поэтому у каждого рецепта теста свой способ разрыхления.
Дрожжевое тесто разрыхляется биохимически в результате жизнедеятельности дрожжей.
Пресное - химическим способом, от действия вводимой соды или механически, от переслаивания маслом или взбивания.
Основным продуктом большинства рецептов теста является мука - от её качества зависит вкус выпекаемых изделий.
Используют в основном муку высшего и первого сорта.
Перед замешиванием любого теста, её необходимо просеять, чтобы удалить различные примеси, комочки и, самое главное, обогатить кислородом.
Вкус любой выпечки на 80-90% зависит от теста, а нежным и воздушным оно будет при соблюдении всех правил приготовления.
Например, каждый рецепт теста готовится при определённой температуре.
Дрожжевое тесто не любит сквозняков, температура
в комнате должна быть не ниже 20°С, а жидкость при замесе теста не ниже 30°С.
Температурный режим относится и к остальным продуктам дрожжевого теста, поэтому молоко или кефир, масло и яйца необходимо заранее вынуть из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.
А муку даже желательно подогреть или во время замеса добавлять кипяток (по 1-2 столовых ложки 3-4 раза), чтобы температура теста была не ниже 30°С.
Во время подъёма дрожжевое тесто должно находиться в тёплом месте, а когда в комнате прохладно лучше его поставить на водяную баню, но обязательно следить, чтобы тесто не перегрелось выше 40°С.
Бездрожжевое пресное тесто замешивается на жидкости комнатной температуры, с обязательной 20-30 минутной расстойкой (выдержкой) после замеса в холодильнике.
А вот слоёное тесто редко получается хорошим,
если температура воздуха в комнате выше 15-16°С, причём выдержку теста в холодильнике
делают уже после каждого раскатывания (5-7 минут).
Вкус и питательную ценность теста можно улучшить добавлением в начале замеса протёртого творога, сыра, лука, изюма, цедры апельсина или лимона, мускатного ореха, мелко растёртого кардамона или ванильного сахара.
Но нужно помнить, что все сухие нерастворимые добавки не должны превышать по объёму 1/2 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста.
Иначе добавки затруднят его подъём. А добавляемые в дрожжевое тесто молоко или кефир, должны равняться количеству добавляемой воды или воды даже больше, в противном случае готовые изделия будут плохо пропекаться.
Многие рецепты теста имеют свои хитрости и секреты, но зная их, всегда можно приготовить вкусную выпечку.
...Домашняя
еда | Дрожжевое безопарное
тесто...
|
