Опарное дрожжевое тесто
Способ первый
На 1 кг теста:
Мука - 4 стакана
Вода и молоко - по 1/2 стакана
Масло сливочное или растительное - 4-5 ст. ложек
Сахар - 2 ст. ложки
Яйцо - 2 шт.
Соль - 1 ч. ложка
Дрожжи - 25 г
Опарное дрожжевое тесто используют при выпечке изделий с большим количеством сдобы.
У безопарного дрожжевого теста не хватает силы его разрыхлить и пироги
получаются жестковатыми
(малопористыми).
Опарное тесто готовят в два этапа.
Сначала замешивают жидкую болтушку (опару) из половины нормы муки
и всей нормы жидкости и дрожжей.
Для этого воду и молоко подогревают до 30°С и добавляют дрожжи.
Жидкость размешивают, высыпают просеянную муку (половину нормы), добавляют чайную ложку сахарного песка (для подкормки дрожжей) и всё снова перемешивают до однородности.
Затем ставят опару для брожения в теплое место (28-30°С) на 2-3 часа.
Во время брожения тесто опары увеличивается в объёме в 2-3 раза, потом оно постепенно начнёт опадать,что является признаком готовности опары.
В готовую опару добавляют яйца, соль, сахарный песок (для пирогов со сладкой начинкой), перемешивают и высыпают оставшуюся муку.
Во время замеса добавляют 2-3 ст. ложки кипятка.
Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным, легко отставать от рук и посуды.
Затем в тесто вводят размягчённое сливочное масло или растительное и снова вымешивают до соединения масла с тестом,
пока оно опять не будет отделяться от рук и от посуды.
Готовое тесто слегка посыпают сверху мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 1-2 часа.
Во время подъёма тесто несколько раз обминают.
Замес опарного дрожжевого теста более длительный процесс, чем безопарного и не всегда удобен по времени.
Но продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий,
поставив посуду с тестом в более тёплое место (водяная баня) или в более холодное (холодильник).
Попробуйте поэкспериментировать и подогнать подъём теста под свои временные возможности.
Для того чтобы улучшить вкус и аромат сладкого теста (для сладкой начинки) добавляют ароматические вещества: натёртые на тёрке цедры апельсина или лимона, ванильный сахар,
ванилин, мелко растёртые плоды кардамона.
Все остальные действия такие же, как и с дрожжевым безопарным тестом.
Опарное дрожжевое тесто
Способ второй
Мука - 5 стаканов
Вода - 2/3 стакана
Молоко (кефир, простокваша) - 2/3 стакана
Масло сливочное или растительное - 4-5 ст. ложек
Сахар - 2 ст. ложки
Яйцо - 2 шт.
Соль - 1 ч. ложка
Дрожжи - 30 г
Высыпать на доску 2,5 стакана муки, сделать в центре углубление и влить в него разведённые в 2/3 стакана тёплой воды дрожжи.
Замесить тесто сначала осторожно ножом, а потом руками.
В кастрюле подогреть 2 л воды до 30°С и опустить в неё тесто. Это будет опара.
Пока она поднимается, замешивают тесто из остальной муки.
Для этого в муку высыпают соль, песок (для пирогов со сладкой начинкой),
выливают размешанные в тёплом молоке (простокваше или кефире) яйца и вымешивают до однородного состояния.
Когда опара всплывёт (признак готовности) её вынимают шумовкой и дают стечь воде.
Затем опару и тесто смешивают, добавляют масло и снова вымешивают до однородности (пока не будет отставать от рук).
Готовое тесто помещают в посуду и ставят подниматься в тёплое место на 2 часа.
Дрожжевое опарное тесто используют для приготовления пирожков, пирогов и ватрушек.
...Домашняя
еда |
Пресное бездрожжевое тесто...
|
